top of page

קשקשנית פחומה גדולה - איך אוכלים את זה ?

קשקשנית פחומה (Pholiota carbonaria) היא אחת מהפטריות הנפוצות בישראל. אם מגיעים למקום הנכון בזמן הנכון, אפשר למצוא מרבדים ענקיים שלה. רוב מוחלט של האנשים יתעלמו ממנה, חלק אפילו יסננו קללה. מגדירי פטריות מוקיעים אותה, לקטים ותיקים מוותרים עליה. ככה שהקשקשנית נשארה די בודדה בעולם. ואני, לא יכלתי לתת לדבר כזה לעבור על סדר היום. אז לקחתי אותה אלי לבית וטיפלתי בה כראוי. הפטריה שייכת למשפחה Pholiota, במשפחה הזו יש כמה פטריות נהדרות שאנחנו אוכלים, למשל Pholiota Adiposa . ובכל זאת, אם אוכלים אחת, זה לא אומר בהכרח שכל השאר גם מתאימות לאכילה. אחרי שעשיתי חיפוש מעמיק, ראיתי שהיא מוגדרת "נאכלת מבחירה" , זאת אומרת שהיא לא רעילה. היא רק לא ממש טעימה. אבל בכל זאת, יש כל כך הרבה ממנה ! והמרקם שלה כל כך פריך ! מה כבר יכול להיות ?
אז בפעם הראשונה שהחלטתי ללקט אותה, עשיתי את מה שנהוג לעשות עם פטריה כזו. לנקות היטב, לבשל מעט ולהחמיץ. התוצאה הייתה טובה. אפילו מצוינת. אז המשכתי עם המסורת הזו במשך מספר שנים. היו לי המון צנצנות של פטריות מוחמצות והשכנים הרוסים שלי מאוד נהנו לקבל חלק. הם למעשה אפילו נתנו לי את המתכון להחמצה שלה. אחרי כמה וכמה הכנות של כמות די רצינית הרגשתי שהתהליך הזה ארוך מידי ומעייף (החמצה). ואז, כשנתקלתי בה שוב השנה, החלטתי להכין אותה כמו שמכינים פטריות "רגילות". טוב, לא ממש אותו הדבר, אבל מאוד דומה. לפני שאני נותן את המתכון, אני אומר רק שכן, היא טעימה. טעימה מאוד. וכדאי ללקט אותה אם אתם מוכנים למשהו מעניין ואחר.


 

אחרי הליקוט, שוטפים את הפטריות היטב ומנקים עם מברשת. 

 

IMG_20220208_181706.jpg

מרתיחים בסיר 80% מים 20% חומץ וכפית אחת של מלח גס (בערך) ומבשלים את הפטריות על להבה בינונית למשך 15 דקות עם מכסה סגור.
 

IMG_20220208_183059.jpg
IMG_20220208_183106.jpg

מוציאים את הפטריות למסננת ושוטפים שוב במים קרים. התהליך הזה יוציא מהפטריה את כל הטעמים הלא נעימים של האדמה החרוכה שעליה היא בדכ' גדלה. בגלל המרקם הכל כך קשה ופריך שלה, היא לא מאבדת את הצורה ולא הופכת ל"סמרטוטית" כמו שעלול לקרות עם פטריות אחרות. וזו הגדולה של הקשקשנית והדרך הנכונה להכין אותה.
 

IMG_20220208_184450.jpg

חותכים לרצועות גסות. אם יש לכם פטריות קטנות, אפשר לא לחתוך אותן בכלל.
 

IMG_20220208_184951.jpg

השלב הבא הוא שלב הטיגון. וכאן יש כמה דיוקים שחשוב לשים לב אליהם. הראשון הוא שהשתמשתי בשומן ולא בשמן. השומן נותן טעם חזק ובמקרה של הקשקשנית זה חשוב מאוד כי יש לה מרקם מרשים אבל ללא טעם בכלל. הדבר השני הוא לחמם את המחבת היטב ולהשאר על אש בינונית - גבוהה במשך כל הטיגון. זו עוד סיבה להשתמש בשומן מכיוון שהוא לא נשרף גם בטמפרטורה גבוהה לעומת שמן שנשרף בטמפרטורה נמוכה. צריך לטגן את הפטריה היטב ולערבב מידי פעם כדי שתצרב מכל הכיוונים. המטרה היא ליצור קרום פריך מכל הצדדים. אם לא עושים את זה, תקבלו שבלולים חמים.
 

IMG_20220208_185429.jpg

התוצאה היא פטריות סופר פריכות עם מרקם שמאוד מזכיר בשר. עם תוספת הטעם של השומן, זה דומה באופן מפחיד לסטייק. כדאי לאכול אותן כשהן חמות ופריכות. למהדרין, אפשר להוסיף בצל או שום לטיגון. אני מסתפק במלח גס ופלפל גס.
 

IMG_20220208_190229.jpg
bottom of page